Ще 20 років тому ідея приготувати м’ясний бургер без найважливішого інгредієнту (себто м’яса) здавалася надто фантастичною. Сьогодні ж це не просто реальність — це глобальний тренд. Вчені прогнозують, що до 2035 року альтернативне м’ясо, вирощене в лабораторіях, може охопити понад 20% всього ринку білків, а попит на «гуманне м’ясо» та альтернативні молочні продукти стрімко зростає.
Альтернативне мʼясо — що це за диво?
Гастрономічний феномен під назвою «альтернативне м’ясо» здобуває світову популярність, адже є чудовою заміною продукції тваринного походження та дає можливість людям, як підтримують свідомі та гуманні цінності, харчуватися повноцінно.
Сьогодні індустрія альтернативного м’яса пропонує споживачеві продукцію двох видів. Її важливо розрізняти.
Перша — м’ясо, яке виготовляється на основі рослинних компонентів та повністю виключає використання тваринних продуктів при виробництві. Інгредієнтами для гуманного стейку може стати мікс сої, гороху, пшениці, грибів та інших рослинних білки. Таке мʼясо ще називають веганським.
Друга — це м’ясо з пробірки. Його вирощують в лабораторних умовах, використовуючи стовбурові клітини тварин.
Коли з’явилось штучне м’ясо?
Ідея заміщення тваринного м’яса не є новою. Вона бере початок ще з середньовіччя, коли горіхи та виноград використовувалися християнами як альтернативу фаршу під час посту.
Вже в 1897 році, у в науково-фантастичному романі Курда Лассвіца «На двох планетах» йде мова про культивоване м’ясо, вирощене в пробірках без шкоди для тварин. Трохи згодом, Вінстон Черчилль також зпророкував відмову від вбивства тварин заради м’яса:
«Ми уникнемо абсурду вирощуючи цілу курку, щоб з’їсти грудку чи крило, ми будемо вирощувати ці частини окремо у відповідному середовищі. Синтетична їжа, звичайно, також буде використовуватися в майбутньому».
У 2003 році передбачення одного з найвеличніших політичних діячів світу, Черчилля, почало здійснюватися — австралійські науковці Орон Каттс та Йонат Цурра створили проєкт Semi-living steak («Напівживий стейк»). Їм вдалося виростити стейки зі стовбурових клітин жаби. Лабораторні делікатеси з тканин земноводних подали на вечерю гостям, сама ж героїня вечора, вона ж наша вже знайома жаба, спокійно плавала в цей час в акваріумі, розташованому поряд зі столами, поки відвідувачі тестували стейки, виготовлені з її клітин.
Вже через 2 роки після цього наукового прориву уряд Нідерландів вклав кошти у два дослідницькі проєкти зі створення культивованого м’яса. Це стало ключовим кроком в подальшому розвитку індустрії.
Медичний дослідник Марк Пост та співзасновник Google Сергій Брін об’єднали зусилля, щоб прискорити розвиток технологій. Вперше варене культивоване мʼясо спробували журналісти під час телешоу в Лондоні. Тоді ж в одному з ресторанів була представлена котлета, виготовлена зі стовбурових клітин корів, яка вразила не тільки смакові рецептори, але й гаманець. Її вартість складала 330 000 доларів. З того часу команда Марка Поста значно знизила вартість лабораторного бургера до 11 доларів за котлету, поклавши початок новому етапу у розвитку культивованого м’яса.
Про рослинне м’ясо як повноцінну альтернативу тваринному вперше заговорили в кінці 18 століття, після того, як американський лікар та дієтолог Джон Харві Келлог розробив замінник м’яса на основі арахісу, названий Nuttose, а пізніше отримав патент на Protose — продукт із суміші злаків і горіхів.
Зрештою, вченим ще є над чим працювати, адже, попри довершений смак альтернативного м’яса, ціна на нього залишається доволі високою у порівнянні з м’ясом тварин. Проте розробники гуманної продукції вірять, що через 5-10 років штучні фрикадельки, сосиски та стейки будуть продаватися у магазинах за помірною ціною, а споживання справжнього мʼяса впаде до мінімуму.
Що потрібно для виготовлення альтернативного мʼяса?
Процес виробництва рослинного м’яса являє собою складну технологічну процедуру, що складається з двох етапів. Перший — перетворення рослинного білка сої, грибів, пшениці чи картоплі на волокнисті структури, подібні до натурального м’яса. Другий — змішування порошкоподібного білка, рослинних олій та функціональних інгредієнтів у фарш, з якого потім формують котлети та інші продукти. Саме функціональні інгредієнти надають продукту структурних властивостей та роблять його максимально схожим за текстурою на м’ясо.
Процес виробництва «мʼяса з пробірки» набагато складніший. Більшість лабораторних методик вирощування м’яса потребують використання справжніх тваринних клітин, отриманих з сироватки крові. У біореакторі з клітин формується мускулатура, яка і стає основою м’яса.
Для початку стовбурові клітини видаляють із мускулів корови, потім їх інкубують у спеціальному розчині. У ньому клітини множаться, створюючи слизьку речовину. Далі їх нарощують завдяки лабораторному еквіваленту вправ для м’язів та розтягують. Для виготовлення 140-грамової котлети знадобиться 3000 штучних м’язових волокон та 200 шматочків тваринного жиру, який також створюють в лабораторії. Увесь цей процес займає приблизно шість тижнів.
У 2020 році Сінгапур став піонером у легалізації продажу культивованого м’яса, а нещодавно США приєдналися до цього руху, надаючи зелене світло для продажу таких продуктів у країні. У червні 2023 року Good Meat і Upside Foods отримали схвалення від Міністерства сільського господарства США для масштабування виробництва культивованого м’яса.
Гуманне мʼясо в Україні — що про це відомо?
На українському ринку рослинне м’ясо від виробника Beyond Meat з’явилося у 2019 році завдяки посереднику — компанії West Mills. Протягом року компанія реалізувала рослинного м’яса на суму 500 000 євро, що приблизно дорівнює 250 000 котлет для бургерів.
У Beyond Meat розкривають секрети виробництва:
«Процес виготовлення нашого м’яса простий. Ми отримуємо будівельні блоки м’яса безпосередньо з рослин. Використовуючи нагрівання, охолодження та тиск, ми створюємо волокнисту структуру м’яса з рослинних білків. Потім змішуємо жири, мінерали, фруктові та овочеві барвники, натуральні ароматизатори та вуглеводи, щоб відтворити зовнішній вигляд, соковитість та смак м’яса. Результат? Безкомпромісно смачні гамбургери на основі рослин. Ковбаса та яловичина — їжа, яка не потребує жертв».
Але не всі поділяють ці оптимістичні погляди щодо відсутності жертв. Дослідження, проведене у Британії, вказує на можливий ще більш негативний вплив на довкілля від такого виду виробництва, порівняно з традиційним. Автор дослідження Джон Лінч з Оксфордського університету зауважує:
«Поки не з’являться детальні дані про процес виробництва рослинного м’яса, робити гучні заяви про його безпечність зарано».
Згідно з прогнозами директора West Mills, Станіслава Луцковича, до 2040 року рослинне або культивоване м’ясо може охопити 60% ринку м’яса. Цей прогноз є цілком реальним, адже після появи Beyond Meat на вітчизняному ринку, в Україні почала зростати кількість місцевих виробників рослинного м’яса.
Наразі на нашому ринку налічується вже 10 виробників рослинних бургерів різних цінових категорій, включаючи компанію АВК, яка випустила рослинний продукт Dreameat. Українська компанія Eat Me At навіть представила рослинну котлету по-київськи, конкуруючи з Beyond Meat завдяки маркетингу та смаковим характеристикам.
Щодо мʼяса з пробірки, то для українців вони поки не доступне. Проте скуштувати його вже можна в Ізраїлі. Там відкрили перший у світі завод штучного м’яса, який планує щоденно виробляти 500 кілограмів продукції, які легко можна перетворити в 5 тисяч гамбургерів. Асортимент м’яса різний: від культивованої курятини до свинини та баранини.
Щобільше, стартап Future Meat Technologies вже шукає шляхи зменшення негативного впливу на екологію від виробництва культивованого м’яса. Очікується, що новий процес вирощування тканин зменшить викиди парникових газів на 80% та споживання прісної води на 96%, порівняно з традиційним виробництвом м’яса.
Як штучне м’ясо впливає на довкілля?
Використання тваринного мʼяса заподіює неймовірну шкоду екології. Дані центру по контролю і профілактиці захворювань США показують, що для виробництва одного бургера використовується 2500 літрів води, а корови вважаються головним джерелом метану, який підсилює парниковий ефект.
І саме тут мʼясо з пробірки дозволяє значно зменшити негативний вплив на навколишнє середовище. За висновками фахівців, з однієї індички можна отримати достатньо клітин для виробництва 20 трильйонів нагетсів.
Забір початкових стовбурових клітин відбувається лише раз, і цей процес не приносить шкоди тваринам. Компанії, які спеціалізуються на виробництві синтетичного м’яса, стверджують, що їхня технологія є найбільш екологічною. Наприклад, у квітні 2020 року Aleph Farms стала першою серед виробників культивованого м’яса, що оголосила про мету до 2025 року мати нульовий викид вуглецю у своїй діяльності та до 2030 року у всьому ланцюгу поставок.
Агроекологиня Ханна Туомісо з Лондонської школи гігієни та тропічної медицини зазначає, що лабораторне м’ясо може скоротити викиди парникових газів на 90% та використання землі на 99%.
Чи може штучне м’ясо стати повноцінною заміною натуральному?
На думку нутриціологині Владислави Можаєвої, великої шкоди організму рослинне мʼясо завдати не може і не повинне, але нутрітивну цінність, яка необхідна людині, воно також не покриває. Тож Владислава радить все ж не прибирати повністю мʼясо тварин з раціону, оскільки з такого м’яса людина отримує велику кількість білка та харчових речовин, які необхідні для процесів синтезу. До того ж організм насичується великою кількість замінних та незамінних амінокислот.
Однак, якщо складається ситуація, що людині буде заборонено споживати мʼясо натурального виробництва або ж вона не може робити це з етичних переконань, то кращою альтернативою може стати мʼясо з пробірки. У такому випадку Владислава Можаєва рекомендує додатково добирати білок, необхідний організму людини, з яєць, молочної продукції та бобових, щоб покривати щоденну норму білка й отримувати незамінні амінокислоти.
Абсолютна безпечність штучного м’яса поки не доведена, проте воно є менш ризикованим, ніж традиційне.
«Кури та інші тварини, що вирощуються для масового споживання, не завжди відповідають найвищим стандартам. Альтернативне м’ясо може бути навіть безпечнішим, оскільки його шанси на бактеріальне зараження майже відсутні, на відміну від традиційного м’яса тварин, яке природно схильне до зараження лістерією, кишковою паличкою або ще чимось. Культивоване м’ясо також буде вільним від пестицидів і транквілізаторів, хоча для його виробництва все ще необхідні консерванти для захисту від дріжджів і грибків», — пояснює Владислава Можаєва.
