Чому желатин — не для веганів та чим його замінити?

Журналістка

11 Червня, 2025

Желатин можна знайти майже всюди: від желейних ведмедиків до парацетамолу. Але щоб зробити його таким функціональним для різних промисловостей, цю речовину добувають з решток свійських тварин і риби, що робить його не веганським.

Тому ми підготували основний гайд про желатин і добірку продуктів-замінників, яка підійде як для вегетаріанців чи веганів, так і для усіх, хто цікавиться аналогами на рослинній основі.

Чи етичне виробництво?

Желатин – це білок, який роблять із колагену, що міститься в шкірі, кістках, сухожиллях, хрящах і зв’язках рогатої худоби, переважно свиней, риби і птахів. Для цього їхні рештки гідролізують – обробляють кислотами і ферментами, відварюють, колаген розщеплюється і стає більш м’яким, видаляють домішки жиру та фільтрують. Потім колаген сушать, у твердій формі нарізають, або подрібнюють на порошок і просівають, щоб отримати желатин, в який не додають жодних ароматизаторів і барвників.

Колаген широко застосовують у різних галузях промисловості завдяки його еластичності і міцності. Він також містить амінокислоти і будівельні блоки білка, тому його можна знайти у низці харчових продуктів. Окрім поживності, желатин допомагає рідинам застигати, надати їм форму, утримує вологу та запобігає псуванню, утворює стабільну суміш з рідин, які разом не змішуються (емульгатор).

Желатин – це вторинний продукт, тобто для нього використовують залишки тварин вже після того, як з них отримали м’ясо. Цілеспрямовано заради желатину їх не забивають.

Прихильники желатину апелюють до такого безвідходного виробництва, адже після переробки залишки тварин також забруднюють навколишнє середовище, тож щоб не викидати, їх можна максимально ефективно застосувати, починаючи від їжі та закінчуючи медициною. Желатин можна вважати утилізацією відходів, утім це не відміняє жорстокості, через яку проходять тварини під час забою.

Незважаючи на те, що желатин відіграє важливу роль у багатьох сферах, дослідники шукають додаткові методи виробництва, зокрема рослинні та біотехнологічні. Приміром, як заміну розглядають трагакант – це природний рослинний камедь (смола), яку отримують із бобової рослини Astragalus gummifer. Він має схожі властивості та слугує як загущувач, стабілізатор і емульгатор у харчових та косметичних продуктах.

Вчені з Університету Оттави вивчали потенціал трагаканта як заміни желатину у виробництві харчових плівок. У своєму дослідженні вони дійшли висновку, що він може успішно відтворювати ключові структурні та функціональні властивості желатину, особливо при використанні в певних співвідношеннях, пропонуючи значний прогрес у розробці альтернатив на рослинній основі.
«Щоб повністю замінити желатин, ми повинні відтворити його мікроструктуру і зрозуміти його функції в різних сферах застосування», – пояснив Езгі Пулацу, співавтор дослідження.

Вони експериментували з плівками, виготовленими з сумішей желатину і трагаканта у різних концентраціях. Деякі плівки були виготовлені шляхом нашарування цих двох речовин, в той час як інші включали більш інтегровану суміш. Потім ці прототипи протестовали на міцність у воді та сольових розчинах.

Команда виявила, що використання трьох частин трагаканта до однієї частини желатину створило суміш, яка зберегла багато основних властивостей желатину, наприклад, пружну текстуру, яка притаманна жувальним цукеркам. Але, незважаючи на те, що камедь на рослинній основі допомагала імітувати це відчуття, вона також робила плівки більш пористими, тобто в них легше просочувалася волога і вони руйнувалися. Це недолік, коли мова йде про довготривалі цукерки або захисні капсули, але дослідники вважають цю роботу значним кроком вперед у зменшенні використання желатину тваринного походження в харчовій та медичній промисловості.

“Часткова заміна желатину зменшить використання продуктів тваринного походження”, – каже Пулацу. – “Наші зусилля щодо повної заміни желатину тривають”.

Хоч це більш етично, але рослинне виробництво не таке натуральне, як у звичайного желатину, оскільки інгредієнти потребують хімічної обробки. З іншого боку, рослинний желатин дає доступ до альтернативних продуктів людям з алергією на желитан та на інші речовини тваринного походження.

В яких продуктах використовують?

Отже, желатин – багатофункціональний ресурс, і його універсельними властивостями користуються для виготовлення різних товарів.

Їжа

Желатин є важливим інгредієнтом у кондитерських виробах: зефірі, желе та желейних цукерок, морозиві, конфеті, мусів, пудингів та деяких тортах. Він забезпечує пружність і текстуру не тільки десертів – сюди ж і молочні продукти, хліб, печиво.

Так само він покращує структуру і соковитість м’ясних і рибних продуктів, як от у ковбасах, бульйонах, шинці і пепероні. Також його застосовують для рафінування овочів і фруктів, як загущувач у деяких підливах, супах і соусах. Деякі марки жувальної гумки містять желатин, і він також іноді присутній у напоях.

Медицина

Желатин міститься у покритті пастилок, таблеток і капсул, інколи його ще додають до харчових добавок. За результатами досліджень, властивості желатину сприяють зміцненню здоров’я. Біологічно розкладається, біосумісний і має низьку імунну реакцію. Тому його можна використовувати як потенційний компонент для загоєння ран і регенерації тканин. Риб’ячий желатин показав вищий потенціал лікування різноманітних захворювань завдяки своєму складу.

Желатин також використовується як інгредієнт у деяких ліках. Парацетамол, який випускається в капсулах, є ключовим прикладом, оскільки желатин використовується для надання капсулі м’якої текстури. Якщо ви веган і занепокоєні вмістом желатину у ваших ліках, в аптеках можна знайти альтернативні препарати, які його не містять. Однак, якщо ви не можете знайти ці альтернативи, це не означає, що вам слід припинити прийом ліків. Бути веганом означає уникати продуктів тваринного походження, де це можливо, а уникнути інгредієнтів тваринного походження у життєво важливих ліках іноді неможливо.

Плівка для фото

У класичній плівці теж є желатин – він слугує зв’язувальною речовиною та проникною матрицею для світлочутливих хімічних речовин.

Як повідомляє зоозахисна організація PETA («Люди за етичне ставлення до тварин), протягом багатьох років вона тиснула на виробників плівки, щоб вони знайшли замінник желатину, і хоча найбільші компанії фотоапаратів й плівки Kodak і Fuji досліджували альтернативи нетваринного походження, вони все ще стверджують, що не можуть замінити тваринний желатин у плівці. Це через те, що він утримує кристали срібла у плівці та дозволяє хімічним речовинам (проявнику, фіксажу тощо) досягати їх під час проявлення.

Були спроби знайти інші підходящі матеріали, проте на сьогоднішній день жоден з них не відповідає тим же стандартам, що і желатин.
Без желатину продукти були б крихкими, повільними і мали б короткий термін придатності.

Однак ці обидві компанії та багато інших зараз пропонують цифрові камери, які записують фото на диск і друкують їх на комп’ютері без використання плівки.

Желатин також потрібний у розробці біорозкладного пакувального матеріалу. Біорозкладні покриття/плівки можуть захищати, підтримувати та подовжувати термін зберігання харчових продуктів завдяки високій плівкоутворювальній здатності желатину.

Наприклад, желатинові плівки можна використовувати для пакування, щоб захистити продукти рослинного і тваринного походження від розвитку мікробів і запобігти втраті вологи.

Чим можна замінити?

Хоч питання виготовлення желатину та його замінників лишається дискусійним, принаймні зрозуміло одне.

Желатин так міцно закріпився у багатьох сферах нашого життя, що практично неможливо повністю виключити його зі свого вжитку. Нині поки досліджують його потенційні матеріали-замінники, тому важко знайти альтернативи. Проте кілька позицій вже доступні.

Найбільш поширені рослинні варіанти для рецептів:

Агар-агар – це желеподібний матеріал з морських червоних водоростей, переважно Gelidium і Gracilaria. Після кип’ятіння їх висушують та роблять пластівці, тонкі смужки, коржі чи перемелюють у порошок. Він стійкий до нагрівання і перетворюється на гель за температури приблизно 32 °C, а при 85 – розплавляється. Його можна додавати у десерти, супи, адже він без смаку і запаху.

Перед додаванням в рецепт агар потрібно нагріти, щоб він належним чином розчинився, тому для початківців рекомендують використовувати порошок агару, оскільки його легко відміряти. Батончики та пластівці слід спочатку розчинити у воді або подрібнити в порошок за допомогою кавомолки чи м’ясорубки для спецій. Він застигає приблизно за годину при кімнатній температурі.

Пектин – це розчинна клітковина, яку найчастіше отримують зі шкірки цитрусових та яблук. Це вдалий інгредієнт для джемів, желе, мармеладу, фруктових начинок, молочних замінників та веганських цукерок.

Каррагінан — також альтернатива із сушених морських водоростей і може бути використаний у рецептах м’яких желейних цукерок, пудингів, мусів, супів, морозива, яким він дає текстуру та консистенцію. Він не має смаку і застигає м’якше, ніж звичайний желатин, що добре підходить для десертів.

Плівка

Повністю веганської фотоплівки наразі не існує, але цифрові фотоапарати цілком веганські. Якщо ж ви хочете плівку, є аналог – миттєві камери з технологією ZINK (Zero Ink), які не потребують фотоплівки і, відповідно, желатину. Але поки що їх немає в наявності в Україні.