У лютому цього року в Британії презентували безалкогольний спирт SENTIA, до складу якого входять магнолія, шавлія, апельсинова цедра, зірчастий аніс, женьшень, чорний кардамон, чебрець, кориця, звіробій, розмарин, нігерійський імбир, гінкго, полин та багато іншого. Компанія є винахідником спирту й вже взялась розробляти безалкогольне шампанське і пиво на основі SENTIA та обіцяє, що нові «штучні» напої п’янитимуть не гірше оригіналів. Безалкогольне каберне чи шираз на поличках українських супермаркетів присутнє вже певний час. Та чи здатні інноваційні методики відтворити оригінальний смак та аромат натурального вина? URSA.MEDIA тестує та вивчає способи виробництва.
Що таке безалкогольне вино? І чи дійсно воно не має алкоголю?
Ви здивуєтесь, але безалкогольне вино вперше було винайдене аж в 1908 році німецьким виноробом Карлом Юнгом. Проте ідею винахідника суспільство зовсім не оцінило. Лише через сто років метод виробництва вина німецького винороба знайшов свого поціновувача.
Сьогодні цікавість до безалкогольних напоїв зростає, адже їх можуть вживати молоді матері, вагітні, водії або люди, які через проблеми зі здоров’ям не можуть собі дозволити келих розе після важкого робочого дня. Наразі в наших магазинах можна знайти будь-які безалкогольні замінники алкогольних напоїв: пиво, джин, віскі. Але сьогодні ми розглянемо саме безалкогольне вино. Це відносно нова категорія, тому часто виникає плутанина. Вам може здатися, що безалкогольне вино – це те дитяче шампанське, яке усі ми пили. Або взагалі можна подумати, що це той самий виноградний сік, тільки дорожчий. Насправді ж все набагато складніше.
Який процес виготовлення безалкогольного вина?
Процес виготовлення безалкогольного вина такий самий, як і звичайного. Все починається з вибору винограду різних сортів. Щодо зберігання, то це або сталева місткість або деревʼяна бочка, яка надає вину особливого аромату. Після завершення процесу виноробства і витримки, починається найцікавіше для безалкогольного вина – видаляють безпосередньо алкоголь.
Головне у цьому процесі не втратити аромат та консистенцію.
Яким методом видаляють алкоголь для безалкогольного вина?
Основне завдання при створенні безалкогольного вина – видалити алкоголь із ферментованого соку (який в середньому містить 13-14% алкоголю), зберігаючи при цьому смакові якості та баланс. Це один із найскладніших процесів.
Існує лише три технології, за якими можна прибрати алкоголь із напою.
Перша – це вакуумна дистиляція, за допомогою якої можна видалити алкоголь та інші леткі речовини при низьких температурах, приблизно 25-30°C. Під час цього процесу вино втрачає ароматичні речовини, тому після видобутку алкоголю їх додають назад.
Друга – це метод обертового конуса. У цьому процесі багаторазово випаровується та конденсується рідина при низьких температурах за допомогою відцентрових сил. Цей метод дозволяє швидко та ефективно розділяти компоненти, які потім змішуються знову. Метод обертового конуса не зовсім вигідний, адже вимагає дорогого обладнання.
Третя – зворотний осмос. Це значно дешевший метод, у якому використовують систему фільтрації з перехресним потоком. Завдяки цій системі розподіляються молекули різних розмірів перед їх повторним змішуванням.
Часто додають цукор або концентроване виноградне сусло, щоб замінити відчуття алкоголю. Також до вина можуть додавати фруктовий сік, чай, рослині екстракти, щоб смак був більш концентрований та мав кращу текстуру.
Безалкогольне вино полюбиться людям, які віддають перевагу приємній солодкості. Тим, хто віддає перевагу сухим винам, буде складно перелаштувати свої смакові рецептори. Отримати дійсно сухе або напівсухе безалкогольне вино вкрай складно або ж просто неможливо. Але це тільки зараз. Технології не стоять на місці, тож поки не відомо, чим саме нас потішать розробники найближчим часом.
Чи потрібно маркувати безалкогольне вино?
Законодавчо не існує терміну «безалкогольне вино». Мінімальний вміст алкоголю у вині має становити приблизно 8%. Такі стандарти встановила Міжнародна організація виноградарства та виноробства OIV. Якщо ж вино не містить цих 8%, то такий продукт має називатись «напій на основі вина» або іншим подібним терміном.
«Напої на основі вина» поділяють на такі види:
- безалкогольний – використовується для маркування напою, з якого був видалений алкоголь і містить не більше 0,05% обсягу;
- деалкоголізований – це позначення застосовується до напою, з якого був видалений алкоголь і містить не більше 0,5% обсягу;
- слабоалкогольний – напій, в якому вміст алкоголю становить 1,2% обсягу або менше. У цьому випадку етикетка повинна чітко вказувати максимальний вміст алкоголю.
Чи дійсно безалкогольне вино дешеве? Скільки коштує пляшка напою?
Може здатися, що безалкогольне вино – це дешевий напій. На жаль, це не так. Попри те, що вино не вважається алкогольним напоєм і відповідно не оподатковується митом на алкоголь, все-таки коштує воно не дешево через складний процес видалення алкоголю. До того ж використовують дороге обладнання, що збільшує собівартість вмісту пляшки.
Продаж безалкогольного вина не приносить виробникам значних прибутків. Навіть якщо вони виробляють тисячі пляшок одного вина, лише невелика частина використовується для безалкогольної версії, яка потім розливається та продається окремо. Додаткові витрати на процес деалкоголізації, логістику та спеціалізований маркетинг значно перевищують витрати на алкогольні мита, тому витрати на низько- або безалкогольне вино виходять більшими.
За пляшку безалкогольного вина вам доведеться віддати немалу суму. Наприклад, пляшку іспанського «WIN Tempranillo Non Alcohol» можна придбати за 540 гривень. Звісно ж є дешевші варіанти: за червоне безалкогольне вино німецького походження «Cabernet Sauvignon Carl Jung» покупці віддають 239 гривень, а біле вино Light House зі знижкою можна придбати всього за 144 гривні. Як ви вже зрозуміли, чим вища ціна, тим кращий продукт.
Чи можна спʼяніти від безалкогольного вина?
Можна! Але тільки мозком. Вчені проводили багато експериментів та досліджень. Група людей не знала, що вживає безалкогольний напій. І усі вони розповідали, що пʼяніли та мали похмілля, хоча в організмі взагалі не було етанолу.
Похмілля від червоного безалкогольного вина дійсно може бути, але не через наявність сульфітів. Справжня причина у тому, що у вині є гістамін (алерген), тирамін та дубильні речовини, які можуть спричиняти головний біль. Важливо пити достатню кількість води, а для деяких може знадобитися антигістамінний препарат. Але лише дуже мала кількість людей може відчувати наслідки.
Чи є користь від безалкогольного вина та й взагалі який у ньому сенс?
Вино – це не лише про алкоголь та сп’яніння. Це також про звички, спілкування та соціальне життя. До того ж вино – це особливий смак і аромат, які приносять задоволення.
Згідно з дослідженнями Інституту IWSR, попит на безалкогольне вино зростає щороку на кілька відсотків.
«Попит на безалкогольні напої досить великий серед тих, хто хоче бути частиною соціального ритуалу вживання алкоголю, але без самого алкоголю», – зауважує Сара Кемпбелл, директорка з досліджень IWSR.
Саме тому, якщо ви з якихось причин не можете або не маєте бажання вживати алкоголь, виробники вже пропонують альтернативи й продовжують працювати над створенням нових безалкогольних напоїв.
Багато років вчені та лікарі сперечаються щодо користі чи шкоди натурального вина для організму людини. З появою безалкогольного вина ці суперечки експертів тільки посилилися: одні лікарі вважають, що безалкогольне вино, на відміну від помірних доз натурального, користі організму не принесе, бо всі корисні речовини зникають із напою під час процесу видалення етанолу. Інші впевнено заявляють, що користі у ньому стільки ж, скільки й у звичайному вині. Безалкогольне вино зберігає антиоксиданти та поліфенолами, які захищають організм від атеросклерозу та раннього старіння клітин. Тому однозначно заявляти про користь напою ми не будемо, лише нагадаємо всім відому істину: у помірних дозах будь-який алкоголь – то ліки, а у великих ‒ отрута.
