За даними ООН, до 2050 року у водах світового океану може повністю зникнути уся риба. Вирубка лісів, забруднення океану пластиком та надмірний вилов вже призвели до різкого скорочення популяції тунця, палтуса, тріски та інших видів. Екологи закликають людство зменшити об’єми виробництва пластику та обмежити споживання риби заради збереження екосистеми. У цей самий час на прилавках супермаркетів з’являється ціла низка альтернативної рибної продукції, такі як рослинний лосось чи навіть креветки. А головне ‒ така продукція доступна й у нас, в Україні. Журналістка URSA.MEDIA спробувала альтернативну ікру й лосось та допоможе знайти відповідь на питання «чи варто переходити на рибні альтернативи?».
Альтернативна риба — що це таке?
Рибні продукти є джерелом багатьох корисних речовин, а саме білків, жирних кислот, вітамінів та мінералів, які підтримують здоровий імунітет.
Останнім часом альтернативна риба стала чудовим замінником натуральній продукції, особливо для тих людей, які уникають споживання риби з етичних та релігійних міркувань або ж через проблеми зі здоров’ям. На поличках супермаркетів по всьому світу тепер легко можна знайти рибні палички, котлети та навіть креветки рослинного походження. Основними інгредієнтами для такої продукції стають пшеничний глютен, соя або джекфрут (індійське хлібне дерево).
Розрізняють три види альтернативної риби та морепродуктів : рослинна, ферментована та культивована.
Рослинний вид виготовляється на основі рослинних інгредієнтів, а саме морських водоростей, дріжджів та бобових. Пшениця, горох, соя, нут, фаба, сочевиця, люпин та рис стають основою для рослинного філе, водорості, а насіння соняшнику та ріпак ‒ додатковими інгредієнтами. Виробники також додають до складу риби мінерали та вітаміни, які забезпечують майже ідентичну поживність що й справжня риба.
Завдяки поєднанню всіх цих компонентів, вегетаріанці та вегани можуть ласувати рослинним тунцем, ікрою лосося, креветками чи навіть крабами. Журналістка URSA.MEDIA куштувала рослинну ікру від Бренду «Перлина Криму», продукцію якого виготовляють в Херсоні. Об’єктивно, рослинна ікра за смаковими якостями дійсно нагадує ікру лосося.
Ціна за банку вагою в 40 грамів ‒ близько 100 гривень. Ціна за 200 грамів веганського лосося вже досягає близько 200 гривня, його смак також близький до натурального.
Головна перевага альтернативних морепродуктів виготовлених на основі рослин ‒ доволі невисока вартість продукту за майже ідентичний смак.
Ферментований вид полягає у процесі ферментації, який має три основні способи виробництва та наразі є найбільш ефективною методикою створення альтернативних морепродуктів.
У традиційному методі бродіння використовуються живі мікроорганізми для перетворення рослинних продуктів, таких як соєві боби, у темпе та створення сирної продукції завдяки молочним бактеріям.
Ферментація біомаси дозволяє водоростям або грибам, які містять багато білка, стати базою для альтернатив морепродуктів або, наприклад, для створення стейка на основі міцелію.
Культивований вид виготовляють з клітин риби, такої як лосось, тунець або ж молюсків. Цей процес схожий на вирощування культивованого мʼяса, про яке ми писали раніше. Клітини вирощують у спеціальних контейнерах та структурах, які створюють тривимірні тканини. Отриманий продукт смаком нагадує свіжу рибу, однак основна відмінність полягає в тому, що риба, від якої виділили клітини для виробництва стейків, залишається живою. І хоч виготовлення таких альтернативних морепродуктів ще знаходиться у процесу розробки та потребує високого стандарту безпеки та сертифікації, у світі вже сформулювався чималий інтерес до цієї галузі з боку свідомих споживачів та екоактивістів, адже це реальний шлях для зменшення вилову риби у світовому океані.
Хто створює альтернативну рибу?
Фактично одночасно велика кількість компаній почала працювати над винайденням альтернативної риби, та й з кожним роком кількість виробників альтернативної рибної продукції зростає великими темпами.
Ось лише кілька брендів, які використовують рослинні, культивовані та ферментовані технології для імітації морепродуктів.
Avant Meats ‒ це стартап в галузі фудтехнологій, який спеціалізується на бургерах. Для виготовлення штучної риби вони використовують клітини морського окуня. Ці клітини культивуються в біореакторі й живляться глюкозою, мінералами, амінокислотами, вітамінами та протеїнами, подібно до процесу виробництва пива чи йогурту. Поступово клітини ростуть у м’язову тканину, позбавлену голови та внутрішніх органів. Хоча процес досягнення цієї структури був тривалий, витрачений час вартий результату ‒ ви отримуєте філе, яке має аромат та смак справжньої риби.
В Avant Meats стверджують, що «залежно від виду, риба на фермах росте від одного до двох років, у природному середовищі ‒ ще довше. А компанія всього за два місяці виростила 10 повноцінних філе».
Компанія BlueNalu спеціалізується на клітинній аквакультурі, заснована у 2017 році Крісом Дамманом, Крістофером Сомогі та Лу Куперхаусом у США, і має на меті змінити поточну галузеву практику за допомогою смачних, здорових та безпечних морепродуктів.
BlueNalu впроваджує ряд технологічних інновацій, включаючи швидкорослу одноклітинну суспензію без ГМО, процеси без використання каркасів рослинного походження та техніку ліпідного навантаження для покращення якості морепродуктів, наприклад блакитного тунця.
Revo Foods, заснована в Австрії у 2020 році Мануелем Лахмайром, Робіном Сімсом та Терезою Ротенбюхер, використовує технологію 3D-друку для створення смачних та поживних альтернатив морепродуктів. Своє перше філе лосося на рослинній основі представила на дегустації у Відні. Воно було зроблене з суміші рослинних білків, включаючи горох і водорості та піддавалося багатьом видам термічної обробки та способам приготування.
До того ж Revo Foods створює окремі нитки волокон, які імітують текстуру та смак рибних продуктів. Це забезпечує високий вміст білка та омега-3 жирних кислот.
У 2020 році в США створили Aqua Cultured Foods ‒ перший бренд веганських морепродуктів, який вирішив розробляти альтернативи рослинних морепродуктів за допомогою мікробної ферментації. Засновники бренду ‒ Енн Палермо та Бріттані Чібе.
Компанія використовує технологію, яка дозволяє отримати повноцінний білок з мікробної біомаси як основного інгредієнта. Продукти Aqua Cultured Foods містять багато білка й омега-3, а також клітковину.
У 2022 році компанія CellMEAT та її засновника Парк Гілюн почали прокладати шлях до більш сталого виробництва білка в Південній Кореї. Це перша компанія, яка вирощує креветки Dokdo, регіональний преміальний делікатес.
Оскільки Південна Корея ще не затвердила правила та стандарти виробництва культивованого м’яса, CellMEAT були змушені адаптуватися до ринку в Сінгапурі.
CellMEAT ‒ одна з небагатьох компаній, яка створила середовище для клітинної культури, вільне від FBS (фетальної бичачої сироватки). Цю речовину використовують для культивування продуктів з креветок, а також для вирощення інших морепродуктів, а саме омарів та королівських крабів.
У 2019 році компанія Jack & Bry з Англії, заснована Брайоні Тінн-Дісбері та Дженніфер Пардо, вирішила використовувати джекфрут як основний інгредієнт для створення своєї рослинної риби. Джекфрут має великі плоди з липким внутрішнім шаром й вважається стійкою альтернативою для культур, що страждають від зміни клімату. Цей плід збирають з дерева, що не потребує зрошення, пестицидів чи гербіцидів та який можна вирощувати як частину системи регенеративних культур.
Після успіху своїх м’ясних продуктів на основі джекфрута Jack & Bry почала співпрацювати з The Cornish Seaweed Company, щоб створити перше у світі рослинне рибне філе з джекфрута без кляру. Цей рослинний продукт вже доступний на ринку, а посмакувати його можна в мережі ресторанів Neat Burger Льюїса Гамільтона та у британському ресторані Harbour Lights.
Які замінники натуральної риби представлені в Україні?
Хороша новина ‒ в Україні є як локальні виробники рослинної риби, так і присутні світові бренди. Погана ‒ культивована риба наразі залишається недоступною для споживачів у нашій країні нашій.
Український дистриб’ютор веганської продукції компанія «Вест Мілз» представила на українському ринку продукцію від бренду Good Catch.
Good Catch є першим у світі брендом рослинної риби та морепродуктів, що пропонує інноваційні рішення. Їх рибні котлети виготовляються з суміші шести бобових : сочевиці, бобів, гороху, нуту, сої та фави, маючи той самий смак та поживні властивості, що й звичайні рибні, але не шкодячи навколишньому середовищу.
Засновники компанії, шеф-кухарі Чад та Дерек Сарно, стверджують, що їхня мета ‒ не засуджувати споживачів тваринного м’яса та риби, але надати всім, від веганів до всеїдних, смачні рослинні альтернативи.
«Рослинна риба ‒ безпечна, корисна та смачна альтернатива. Вона забезпечує необхідну кількість білків, вона насичена Омега-3, а також відзначається нульовим вмістом ртуті, відсутністю неприємного запаху, антибіотиків та мікропластику, що дуже часто присутні у звичайній рибі. До того ж це зменшує кількість екологічних проблем, що виникають через надмірний вилов риби», ‒ розповідає CEO та співзасновник компанії «Вест Мілз» Станіслав Луцкович.
Ще один вітчизняний виробник рослинних продуктів ‒ Vegi Land. Компанія пропонує морські котлети, в основі яких соя, картопля, нут та норі. Ця страва дуже багата на білок ‒ 14.3 грами на 100 грамів, і містить лише 5.7 грами жирів, що робить її корисною та дієтичною. Такі котлетки чудово підійдуть як додаток до каші, картоплі або салату та забезпечують організм необхідними протеїнами.
Чи може рослинна риба стати повноцінною заміною натуральній?
Досі немає чітких визначених стандартів безпеки та поживності для організму альтернативних морепродуктів. Це може призвести до сумнівів серед споживачів. Й тоді виникає питання : чи варто взагалі вживати таку рибу? Тут вже допоможе нутриціолог, який підбере збалансоване харчування.
Ми поспілкувалися з нутриціологинею Владиславою Можаєвою, за її словами, альтернативна риба може бути використана як джерело рослинного білка, але важливо враховувати, що її якість і харчова цінність не зрівняються зі справжньою рибою. Владислава зазначає : «Риба є джерелом багатьох важливих мікроелементів, таких як йод, фосфор і кальцій, а також джерелом омега-3, які зберігаються у деяких видів риб, що живуть у холодних морях, в умовах, неможливих для відтворення в лабораторії».
Враховуючи біохімічні властивості та амінокислотний склад рослинного білка, важко стверджувати, що він може повністю замінити тваринний білок. Однак ми сподіваємось, що в недалекому майбутньому саме культивований вид альтернативної риби стане доступним для споживачів по всьому світу та призведе до відновлення популяції риби у світовому океані.
