Якщо ви все ще не наважуєтесь випекти свій перший хліб, то радимо почитати, як фудблогерка Юлія Раскевич описує процес його приготування. Не дійство, а магія!
«У житнього хліба повинні бути он ті ось тріщинки, як на світлині.
Доріжки та тропи, як відбитки пальців — візерунок у кожного хліба свій. Він відображає думки того, хто пік. Кодує в собі історію тижнів, як день за днем росла закваска, дні, коли руки формували тісто. Все те, що ти прожив та про що думав — все у тих тріщинках.
Коли тісто липне до пальців та долонь — воно мале та слабке. Шукає опори, збивається у грудку. А потім, коли полежить у теплі під рушником — набирається сили та звуків дому, росте, дихає. І вже наприкінці, коли ти дістаєш хлібину з печі: запашну, важку, потріскану та кладеш на рушник — тоді приходить розуміння цього дива. Як із води, солі, муки та любові можна створити щось настільки смачне.
Важко дочекатися, поки трохи охолоне. Хочеться відрізати краєчок відразу, намазати маслом із розмарином та сіллю, дивитися як масло тане маленькими калюжами на темній мʼякушці хліба.
Мені завжди здавалося, що хліб — то найвищий прояв любові до дому та до рідних. Фізичний прояв. Тож ділюся ним і з вами!»
Надхинулися? Тоді до роботи! Її буде багато, але воно того варте!
Для початку готуємо житню закваску:
Нам потрібно:
2 тижні часу по пʼять хвилин на день
1,5 кг цільнозернового борошна
Вода
Контейнер або банка з кришкою
Точні ваги
Любов, бо тісту треба дати любов
«Як я вже писала вище, весь процес вирощування закваски буде займати по 4-5 хвилин у день. Виростивши її один раз, можна потім тримати в холодильнику та так часто не гратися з нею.
День 1:
В контейнер додаємо 100 г житнього цільнозернового борошна та 90 г теплої води. Перемішуємо, щоб не залишалося сухого борошна, щільно закриваємо кришкою та ставимо на добу в тепле місце. Якщо такого немає, то просто закутайте контейнер у декілька рушників. Сьогодні на цьому все.
День 2:
У той самий час, що і вчора (це один із секретів успіху) відкриваємо контейнер. Починаємо процес «годування» закваски, який будемо повторювати ще 13 днів. Залишаємо 50 г закваски, решту викидаємо. До цих 50 г додаємо 100 г борошна та 90 г води (вже не теплої).
Накриваємо кришкою (цього разу не щільно, просто прикриваємо) та залишаємо стояти десь на столі, де немає протягів, просто при кімнатній температурі.
День 3-7:
Кожного дня просто повторюємо день 2. У заквасці зʼявляються бульбашки. Якщо так, то процес пішов. Закваска почала збільшуватися в обсязі? Якщо так, то процес також пішов. Просто не забувайте годувати її кожного дня в один і той самий час (тільки без фанатизму. Не чітко о 18:30, я маю на увазі кожні 24 години).
День 8-14:
Якщо на 8 день закваска пахне, як трохи кислий хліб, має бульбашки на поверхні та всередині й збільшується в обсязі, то все йде по плану. Можна рухатися далі. Якщо нє, то викидаємо та починаємо наново.
Якщо все ж успіх успішний, то на 13-14 день вже можна пекти хлібчик.
Як зберігати закваску?
Якщо будете пекти кожного дня, то продовжуйте все те, що написано вище. Якщо будете пекти раз на тиждень, або рідше то:
А) готуємо закваску до зберігання в холодильнику.
Беремо 50 г закваски, додаємо 100 г муки та 75 г теплої води. Цього разу щільно закриваємо кришкою та залишаємо в кімнаті на три години. Коли почне виділяти газ та збільшуватися в обсязі, переносимо в холодильник.
Б) раз на тиждень повторюйте пункт А.
В) якщо поїхали у відпустку і пропустили «годування» закваски раз на тиждень — нічого, закваска переживе.
Г) якщо на поверхні зʼявилася жовта вода, нічого. Коли будете пекти, просто зіллєте.
Коли будете знову, пекти хліб:
А) вийміть із холодильника. Залишіть 50 г закваски, додайте 100 грамів муки та 90 грамів води кімнатної температури. Накрийте щільно кришкою та залиште на 24 години при кімнатній температурі.
Б) якщо після доби закваска не прокинулась (тобто немає бульбашок) та не збільшилась в обсязі, то повторіть пункт А ще двічі, але через 12 годин кожен раз.
Все, закваска прокинулась, можна пекти. А залишок знову підготувати до зберігання в холодильнику.
Отже, найважчий етап пройдено, ще трошки і буде житній хліб на заквасці.
На закваску:
131 г цільнозернового житнього борошна
98 г води
13 г житньої закваски (а вона у нас вже готова)
На тісто:
540 г звичайного житнього борошна (якщо візьмете цільнозернове, то хліб буде дуже щільний, але якщо чесно, все одно вдасться)
406 г води
243 г закваски
11 г солі
Більшість рецептів хліба на заквасці вимагають «танців» два-три дні.
Чим відрізняється цей хліб — вам треба змішати все на закваску ввечері, попрацювати над тістом вдень і вже через кілька годин у вас буде запашна хлібина!
Яка різниця між житньою закваскою та закваскою в рецепті? То все та сама закваска. Просто для того, щоб хлібчик піднявся, нам треба над нею трохи попрацювати.
Отже, ввечері:
Беремо житню закваску та «годуємо її». Це значить беремо 50 г закваски, додаємо 100 г житнього борошна та 90 г води. Залишаємо на декілька годин, поки житня закваска не підніметься.
Готуємо закваску для випічки. Беремо 13 г цієї «підготованої закваски», додаємо 131 г цільнозернового житнього борошна та 98 г води. Перемішуємо та залишаємо на кухні на ніч.
Я печу хліб у чавунній емальованій каструлі. Ви можете в будь-якій круглій формі. Бажано з кришкою. Якщо кришки немає, зробіть із фольги. Отже, беремо форму, в якій будете пекти та ставимо в духовку разом із кришкою. Розігріваємо духовку до 260°градусів (якщо у вас духовка тільки до 250°, то нагрівайте так). В оригінальному рецепті духова шафа повинна постояти з такою температурою та формою годину. Але я виймаю форму відразу та переношу в неї разом із пергаментом хліб. Накриваю кришкою та ставлю в духовку на 10 хвилин.
Через 10 хвилин знімаю кришку, знижую температуру до 240° градусів та печу ще 30-40 хвилин (хлібина повинна бути темно-коричневого кольору, з тріщинками, а самі тріщинки повинні бути трохи в підпалинах).
Виймаємо з духової шафи, виймаємо з каструлі та даємо трохи охолонути під рушником. В оригіналі — пʼять годин, але хто ж то чекає. Боже, як це смачно з вершковим маслом. Або з вершковим маслом із розмарином (бачили мій старий рецепт?)
Що робити, коли духова шафа тільки до 250°? Пекти на цій температурі не знижуючи.
Важливо! 260°– то дуже-дуже гаряче. Вам потрібні рукавиці, що добре закривають руки.
Смачного, нехай ваші будинки пахнуть любовʼю та хлібом!»
