Часник— це база для багатьох страв, і якщо цю базу закласти неправильно, вийде не смачно. Тому фудблогерка Юлія Раскевич розповідає, як правильно працювати з часником на кухні, аби смак перевершив усі сподівання.
“Усе, що вам треба знати про часник аби розуміти рецепти та готувати без них. Хто зі мною давно знають, що я обожнюю всю цю біохімію та біофізику на кухні.
Це дуже допомагає готувати направду смачні речі та розуміти чи можна замінити один інгредієнт іншим і якщо так, то що буде?
Я обіцяла розповісти про часник з нього і починаю.
Отже, особливий смак часнику надає аліцин, але він вивільняється тільки тоді коли зубчик часнику пошкоджується і починається хімічна реакція, тобто поки зубчики часнику цілі та в шкірці — часник не буде пахнути часником. Після ушкодження зубчика та початку хімічної реакції ми отримуємо характерний смак та запах часнику, який з кожною хвилиною посилюється отже для того щоб успішно використовувати часник треба вміти гарно контролювати хімічні реакції, які в ньому відбуваються та змінюють його смак.
Як правильно нарізати часник?
Якщо часник розбити ножем — це викличе помірну хімічну реакцію, бо не всі, а тільки деякі клітини будуть ушкодженні. Тому в рецептах, де зубчики часнику не нарізаються, а лише розбиваються ножем — це про помірний смак часнику. Якщо ж треба мати інтенсивний смак часнику – він нарізається на пластинки, подрібнюється або взагалі пюрується. Так ушкоджується багато клітин, вивільняється аліцин, маємо інтенсивний смак.
Як час впливає на часник?
Чим довше часник залишається порізаним, тим інтенсивніше його смак, бо вивільняється більше і більше аліцину. Тому якщо використовуйте сирий часник в соусах або заправках — не довіряйте смаку відразу. Уже за 10 хвилин він буде набагато інтенсивніший. Враховуйте це, додаючи більше та більше на початку.
Скільки кухарів так зіпсували цацикі або айолі, бо відразу після приготування смак був ідеальний, а вже через 10 хвилин часник настільки набрався смаку, що їсти це стає неможливим.
Що відбувається при нагріванні часинку?
Якщо цілий неушкоджений зубчик часнику підсмажити (нагріти більше ніж на 140 °), то це деактивує аліцин, “винний” у подальших реакціях і смак не буде інтенсивним. Так роблять солодке часниковим масло, запікаючи в духовці цілі голівки часнику. Також, при нагріві вже порізаного часнику, в якому вже почались хімічні реакції, і який інтенсивно пахне, запах та смак пом’якшується.
Як кислота балансує смак часнику?
Кислота також приборкує часник. Наприклад, лимонний сік в такій справі як хумус дозволяє “стримувати” розвиток часникового смаку та балансувати його навіть без нагріву. Отже, якщо в заправці салату є часник, але немає кислоти (оцту, лимонного або лаймового соку) смак часнику буде ставати все більш і більш інтенсивним. Якщо заправці наявна кислота можна не хвилюватися та довіряти смаку відразу.
Що важливо знати обираючи часник?
Якщо купуєте часник і він пахне часником — покладіть назад. Це може означати тільки одне — зубчики всередині вже ушкодженні та почалась реакція. А значить, цей часник вже не годиться. Зберігайте часник не в холодильнику, а в сухому, прохолодному та темному місці. Ну і якщо використовуєте сухий часник замість звичайного, то перед готуванням змішайте його з дрібкою води – це активує ті самі реакції, що й у свіжому часнику.”
Раніше ми розповідали про грибну каву, від якої шаленіють всі.
