Осінь пахне гарбузом. Буквально, майже кожен заклад додає гарбузове лате та сезонні гарбузові страви у меню. Гарбузом прикрашають вітрини, йому присвячують цілі виставки, і він вже давно став незмінним елементом у попкультурі, особливо на Гелловін.
Але так було не завжди. Ставлення до гарбуза в українській культурі змінювалося. Раніше він був не таким затребуваним, як от картопля чи пшоно, а тому для наших предків відігравав більше другорядну роль.
Як сьогодні гарбуз став трендом у гастрономії нам розповіла дослідниця гастрономічної культури, засновниця проєкту «Їжакультура» та видавництва гастрономічної літератури «Їжак» Олена Брайченко.
У ієрархії цінності продуктів гарбуз ніколи не відігравав пріоритетного значення
Культувати гарбуз в Україні почали приблизно з кінця XVII-XVIII століття. Хоча він дає гарні врожаї в Україні, у народній кулінарії його ніколи не використовували і він не був серед основних овочів у гастрономії. Тому ті страви, які почали з’являтися в XVIII-XIX столітті, це переважно печений гарбуз або гарбузова молочна каша. Це пов’язано з загальними принципами уявлень про цінність продуктів. Через те що гарбуз не багатокалорійний, це не крупи та не картопля, які підходили для багатьох страв, у цій ієрархії цінності продуктів він ніколи не відігравав пріоритетного значення. На відміну від інших продуктів, як от столовий буряк, який заквашували, з нього готували перші страви, вживали просто з олією або солоним огірком, готували шпундру з тим самим квашеним буряком, то гарбуз не комбінувався з м’ясними стравами. Тому в народній кулінарії він займав явно не перше місце. Також на таке сприйняття цієї культури вплинуло те, що гарбузом годували худобу.
Коли ми говоримо про ті чи інші продукти, потрібно також враховувати їхній соціальний статус – це те, як ми уявляємо цінність того чи іншого продукту. До сьогоднішнього дня гарбуз не був ключовим продуктом. Цим пояснюється невеликий асортимент страв з нього в народній кулінарії. Проте з кінця XX століття, особливо за останні 20-30 років, статус гарбуза суттєво змінився. По-перше, з’явилося більше різних сортів з різними смаками. Буквально віднедавна протягом останніх 30-40 років у нас поширилися нові сорти гарбузів, які мають більший м’якуш і солодкість. Тому з цією інтеграцією і появою різних рецептів сьогодні гарбуз – це і перші страви, і крем-супи, і печений гарбуз з комбінацією різних салатів. Особливо в меню гарбуз здобув різноманітність завдяки комбінації з різними додатковими приправами, інгредієнтами і розвитком так званої культури салатів без майонезу та з міксуванням додаткової зелені.
Що символізував гарбуз у народній творчості?
Але, попри це гарбуз навіть зайняв окреме місце у фольклорі. Його згадують у багатьох творах, здебільшого – в контексті весілля, де він означав відмову нареченої виходити заміж. Наприклад, Григорій Квітка-Основ’яненко згадує печений гарбуз як гумористичний елемент відмови у сватанні.
Уривки з «Конотопської Відьми»:
“Адже він тебе сватав, а ти піднесла йому печеного гарбуза?”.
“У нас не попадайсь, зараз провчимо, а найбільше тих, що добрих людей замість рушників та годують гарбузами”.
“Знаю, знаю про твою біду, якого тобі [сотнику] мудрого печеного гарбуза піднесла Йосипова Олена”.
У «Сватанні на Гончарівці», звісно ж, також не обійшлося без його згадок. В ньому описаний народний обряд сватання, під час якого дівчина Уляна відмовляє Стецькові та дає йому гарбуза.
“Дівчина піднесла Стецькові приготоване, але він, не взявши хустину, почав кланятися батькам Уляни. Тоді Олексій вихопив йому з-під носа хустку, а дурний Стецько вхопив гарбуза.”
Гарбуз фігурує і у творах інших українських письменників та прислів’ях.
“Наталка многим женихам піднесла печеного кабака”.
«Наталка Полтавка».
“А може, й гарбуза втелющить [дочка]! – Гарбуза? Ні, не гарбузом тут пахне, коли сама дала війтенкові каблучку” .
«Чорна рада».
“Молодий та зелений, як гарбуз у спасівку”.
“Голова як гарбуз, а розуму — ані ложки”.
“Як виросте гарбуз на вербі (ніколи не буде)”.
Література також впливає на наші уявлення про гастрономічну культуру, тому цей образ закріпився за гарбузом.
Але в етнографічних джерелах Олена не зустрічала згадок про те, що відмову у сватанні символізує саме гарбуз. Натомість найчастіше в таких етнографічних джерелах згадується, що відмова відбувалася тоді, коли не давали хліб і пригощення сватам.
“Коли не пов’язували хустки або рушники сватам – це означало буквальну відмову і що сватання не приймається. Але у випадку з гарбузом література перемогла і фразеологізм «дати гарбуза» дійсно став ознакою відмови”, – додала експертка.
Хоча в народній кулінарії можна знайти цікаві приклади гарбузових страв: заквашування невеликих огірків у величезному гарбузі, або запікання цілого гарбуза всередині з начинкою.
Олена обожнює спостерігати за сучасними змінами в гастрономічній культурі. Ще 20 років тому не було жодного запиту на українського виробника. Він не міг запропонувати такої великої кількості сирів, пива, сидру, м’ясних виробів, ковбасних та інших. Сьогодні дрібні виробники активно заповнюють цю нішу, і з’явилося розуміння цінності власного продукту. Деякі елементи української кухні, особливо обрядових страв, фактично відроджуються на наших очах. Наприклад, сьогодні на Різдво можна купити кутю в будь-якому супермаркеті. Це свідчить про те, що частина наших традиційних страв, саме обрядово-ритуальних, комерціалізуються. І це допомагає зберегти автентичне святкування.
На думку дослідниці, поширення гарбуза саме в сучасній культурі пов’язано з поширенням знань і принципів здорового харчування.
“У гастрономії тепер зосереджуються на овочевій культурі, на корисних і поживних властивостях цих продуктів. По-друге, у нас з’явилися та поширилися різні сорти. Також побільшало сезонних страв і смаків, де гарбуз – це пісня осені. Гарбузи популяризували в європейській та особливо американській поп-культурі, яка дійшла і до нас. Він є в мемах, в листівках, в художньому кіно, особливо іноземному. Звісно, ми теж піддаємося цим впливам, і звідти у наших закладах з’явилося гарбузове лате”.
В українській культурі теж вирізали гарбузи
Авжеж, куди ж Гелловін без вирізання гарбуза – ця традиція теж неабияк допомогла цій рослині стати популярною. Хоча це свято започаткували не в США, а в Ірландії. Там його називали Самайн і в честь нього вирізали ріпи. А вже потім в Америці традиції трансформувалися у Геловін. Але американці поширили це свято по всьому світу та зробили комерційним, і це зробило гарбуз невід’ємним елементом Гелловіну.
Окрім літератури, в українській культурі гарбуз теж вирізали на одне зі свят – Маковія.
Етнографи проєкту «Витоки» у «Путівнику українськими звичаями літньо-осіннього циклу» розповідають, що цю унікальну традицію зафіксували в Білоцерківському та Фастівському районах Київщини, а також у Попільнянському районі Житомирщини.
“З 31 липня на 1 серпня у ніч напередодні Маковія встановлюють прикрашену квітами й зеленню віху. Це «Маковій», а голову йому роблять з вирізаного гарбуза, всередину якого інколи ставлять свічку.
Квіти для прикрашання Маковія раніше крали — це прояв ритуальних бешкетів, тобто розваг, які вважалися нормою на певні свята (на Андрія, Щедрий вечір, Купала, Маковія). Вкрасти могли й самого Маковія і поставити поруч зі своїм. Тому кожна частина села ставить охоронців, які пильнують віху. У цю ніч молодь розважається біля багаття і старається вберегти Маковія. У кожному селі його вигляд відрізняється. Десь це – прикрашена квітами й зеленню віха висотою в кілька поверхів на вигоні за селом або на роздоріжжі. Десь – значно менший за розміром уквітчаний хрест. Десь – опудало з вирізьбленим гарбузом замість голови і свічкою всередині. Десь його ставлять біля воріт на вулиці, десь – у подвір’ї біля хати. Сьогодні цей звичай активно відтворюють діти”.
Більше дізнатися про українські традиції та як їх інтегрувати у бізнес і корпоративну культуру можна у «Путівниках» проєкту, які доступні на сайті. «Витоки» – це соціальна ініціатива Zagoriy Foundation у рамках напрямку «Традиції та культура».
Олена додає, що через те, що радянська влада замовчувала або відверто переслідувала за святкування українських традиційних свят, частина цих свят поки що не перейшла у масову культуру.
“Отже, у традиційному українському суспільстві до початку 1920-х років гарбуз не мав такої харчової цінності, як сьогодні. Він не був таким популярним і поширеним. В етнографічних джерелах і рецептурниках я дуже рідко бачила страви з гарбуза. Порівняно зі стравами з пшоном, картоплею, яких досить багато, гарбуз в етнографічних збірниках згадуються максимум двічі”, – підсумовує Олена.
Раніше ми разом з етнографами розповідали, що символізували тварини на українське Різдво.
