У 2024 році шанувальники сиру занепокоїлись через дослідження, які показують, що камамбер і брі можуть зникнути. Хоча наразі виробництво не під загрозою, зміни клімату і зменшення різноманітності плісняви ставлять під сумнів майбутнє французьких сирів. Про це йдеться в матеріалі BBC NEWS.
Камамбер не зникне через деградацію цвілі
Нові дослідження щодо французького сиру посіяли паніку серед поціновувачів цих делікатесів. На початку 2024 року науковці оприлюднили інформацію про те, що улюблений усіма брі та камамбер можуть зникнути через зміни клімату.
Сир не єдиний, хто страждає. Раніше ми вже розповідали, що у світі майже не залишилось устричних рифів, а відомий бренд Taittinger скуповує землі у південній Англії, щоб вирощувати виноград для майбутніх ігристих вин.
Зміни клімату втручаються в життя екосистеми, призводячи до ураганів, повеней та інших стихійних катастроф. Але до чого тут французький сир?
Співавторка дослідження Жанні Ропарс каже, що не розуміє, чому новина викликала такий шум, адже поки все добре. «Мушу підкреслити, що в короткостроковій перспективі проблем з виробництвом сирів немає, — сказала Ропарс. — Навіть для камамбера».
Занепокоєння щодо майбутнього камамбера з’явилося після публікації Жанні Ропарс та наукової директорки CNRS (Французького національного центру наукових досліджень) Тетяни Жіро. Директорки послались на власне дослідження, яке проводили ще у 2020 році. Вже тоді говорилось про генетичну деградацію цвілі на шкірці камамбера, і що насправді вже більше століття французький сир перебуває під загрозою.
Взагалі французький камамбер — це м’який сир із білою пліснявою, назва якого походить від однойменного села в департаменті Орн у Нормандії. Він виготовляється з непастеризованого коров’ячого молока, і під час дозрівання набуває характерної білої шкірки завдяки грибку.
Свій білий колір і грибний аромат отримує завдяки Penicillium camemberti var. camemberti, який був відкритий у 1897 році в регіоні Брі. Штам плісняви розвивався у вологих підвалах для дозрівання сиру й потім його використовували для обробки сирів. Сировари фактично витіснили різноманіття плісняви та бактерій, які раніше формували різнокольорові шкірки — червоні, сині, зелені та сірі і замінили їх на чистий пухнастий білий колір.
Інша пліснява може допомогти зберегти французький сир: як він виглядатиме
«Люди віддавали перевагу красивому білому сиру з приємним пухом, на відміну від сиру, який виглядав трохи пліснявим», — розповідає президент Фонду захисту біорізноманіття Фромагера Арно Спера-Цар.
Це прагнення до однорідності виявилося дуже витратним. Всі Penicillium camemberti var camemberti сьогодні клонуются з однієї і тієї ж мутантної спори, що робить їх нездатними до статевого розмноження.
Ропарс зазначила, що природно не вдасться схрестити особину з її клоном. Причиною цьому є відсутність генетичного різноманіття. Це призводить до того, що спора не може еволюціонувати або адаптуватися. Саме цей факт викликав занепокоєння щодо можливого зникнення камамбера.
Однак цю проблему все-таки можна вирішити, особливо якщо любителі камамберу готові пожертвувати тією однорідністю та мʼякістю. Адже Penicillium camemberti var camemberti — не єдина цвіль, яка формує шкірку.
За словами Ропарс, P. camemberti var caseifulvum є генетично близьким штамом, хоча й має трохи менш пухнасту текстуру. А також є P. biforme, який може мати відтінки від білого до блакитно-сірого. Цей штам можна використовувати для створення більш різноманітної палітри кольорів або повторно ізолювати, щоб відновити той блідий колір, до якого ми звикли.
«Є так багато виробників і так багато батьківських штамів, що ніхто, зрештою, не хвилюється про кінець камамбера», — сказав Спера-Цар.
Засновник La Laiterie de Camembert та сировар П’єр Кулон з цим погоджується: «Як завжди, це просто ефект гудіння. Це не те, що змусить сир зникнути».
Зміни клімату загрожують французьким сирам і не тільки
І хоча за зникнення цвілі можна вже не переживати, але зміни клімату все ж змушують нервувати фанатів сиру. Як зазначає Кулон, у Нормандії з липня йдуть дощі, а це призводить до змін у цьому вологому регіоні — пасовища затоплені.
У інших частинах країни зміна клімату принесла настільки посушливе літо, що за словами професора Фромажера, падають не лише надої молока, але й змінюються текстура і смак готового продукту.
Спекотні умови можуть суттєво погіршити якість молока: зниження вмісту казеїну та мінералів ускладнює виробництво якісного сиру. Наприклад, у Швейцарії потепління викликало витіснення традиційних рослин, що веде до зменшення такого насиченого аромату, яким славиться гірський сир Етіваз.
Сири, такі як Салер і Гран Обрак у центральній Франції, стикаються з небезпекою зникнення. 46 французьких сирів мають статус Appellation d’Origine Protégée (AOP), що свідчить про їх унікальність і зв’язок із певним регіоном.
«AOP — це не просто етикетка, це історія продукту, пов’язана з його місцем виготовлення», — пояснює експертка з сиру Сью Стурман у коментарі BBC NEWS.
Зокрема, Salers та Grand Aubrac традиційно виготовляються влітку, коли корови пасуться на високогірних луках. Але минулого літа посуха змусила фермерів шукати альтернативні корми, що призвело до зупинки виробництва цих сирів на користь дешевших варіантів, які зазвичай виготовляються взимку.
Виробники AOP намагаються адаптуватися до нових умов. Також впливають зміни, що надходять з-за кордону, які стають все серйознішими, особливо для виробників сирів із сирого молока, які стикаються з новими вимогами з боку ЄС.
«У Франції нам пощастило — люди люблять сире молоко, але на міжнародному рівні це створює значні труднощі», — говорить Сульхол.
Чому це важливо?
Камамбер все ще присутній на ринку. Хоча виробників, які прагнуть виготовити естетично привабливий сир, стало менше. Попри труднощі, попит на якісні сири залишиться, поки існують традиції, які передаються з покоління в покоління.
Збереження традиційних методів виробництва сиру, таких як камамбер, відображає культурну спадщину. Сири з маркуванням Appellation d’Origine Protégée (AOP) є важливим елементом французької ідентичності, оскільки вони пов’язані з конкретними регіонами, історією та місцевими звичаями.
Кожен сир має свою унікальну історію, що робить його частиною культурної палітри країни. Це можна прирівняти зі стравами, які розповідають про певний регіон України. Наприклад, деруни з Житомирщини, котлета по-київськи зі столиці, баклажанна ікра з Херсонщини, галушки з Полтавщини.
Зміна клімату створює виклики, які можуть загрожувати не лише окремим сортам сирів, але й цілим регіонам, що їх виробляють. Важливо зберегти традиційні методи виробництва та адаптуватися до нових умов. Тільки так можна забезпечити, щоб ці смаки та традиції продовжували жити для наступних поколінь.
Раніше ми розповідали, як приготувати сирну запіканку на сніданок.
